Champagne
Pérignon, hacia 1680
Nacido de la economía
El nacimiento del champagne fue fruto de la unión del azar y el ingenio.
Las uvas de Champagne, al igual que otras variedades, producen un mosto de fermentación incompleta que desprende gas carbónico. A finales del siglo XVII, Dom Pierre Pérignon, cillerero de la abadía de Hautvillers, cercana a Epernay, observó, como otros lo habían hecho, que ese burbujeo hacía que muchas botellas se descorcharan en las bodegas, lo cual tenía lugar sobre todo al comienzo de la fermentación, en primavera.
Es difícil estar seguro de ello, pero parece que el monje tuvo primero la idea de evitar las pérdidas de vino sujetando sólidamente el tapón a la botella con un precinto de cordel fuerte, protegido por una placa de cera. El vino —que era tinto— proseguía la fermentación en el interior de las botellas, lo que implicaba, no ya que éstas se descorcharan, sino que estallaran.
Como este vino halagaba el gusto por su ligereza, pronto fue apreciado en la corte de Luis XV. Las primera tiendas de vino de Champagne se establecieron en Reims y en Epernay.
Cabe suponer que Dom Pérignon se dio cuenta de que había creado un nuevo tipo de vino.
Del tinto al blanco
El vino blanco no reemplazó al tinto hasta el siglo xix en la fabricación de champagne (el rosado, que se obtiene añadiendo vino tinto, conserva la huella), y el champagne alcanzó la limpidez que en la actualidad le es propia. Pero antes ya se había resuelto problema de las explosiones, aumentando el espesor de vidrio de las botellas.
Ningún otro mosto es objeto de una vinificación tan compleja como el champagne. En primer lugar, se prensa la uva; el mosto se lleva al lagar para desliarlo y allí permanece de 12 a 24 horas, según su densidad. Después, ya clarificado, se guarda en toneles —totalmente limpios— donde comienza a fermentar.
Unos tres meses después, en diciembre, se lleva a cabo el primer trasiego y se efectúan las mezclas que caracterizarán la cosecha, operación que requiere mucha competencia. Después del trasiego o trasvase, se clarífica el vino con cola, se tamiza varías veces, se vuelve a trasegar y se deja reposar hasta el verano, cuando se embotella y sigue fermentando bajo el tapón. Seis o siete meses más tarde, las botellas se colocan boca abajo y se mueven periódicamente para que se depositen en el gollete los posos que se han formado. Se descorchan las botellas, se retiran los posos y se añade al vino una pequeña cantidad de licor de azúcar cande y de vino, con el fin de rematar las características de la cosecha. La botella se cierra de forma definitiva y se le pone el precinto.
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