Fermentación
Cagniard de Latour, 1835; Schwann, Müller y Kützing, 1835; Pasteur, 1854
La clave de la putrefacción
Durante siglos, la descomposición de la materia orgánica en nuevas moléculas fue un completo misterio.
La fermentación es la descomposición de sustancias orgánicas por la acción de enzimas microbianas que origina moléculas nuevas. Hasta el siglo XIX permaneció totalmente inexplicada. En la Antigüedad se atribuía a los dioses o a los demonios.
Su descubrimiento se suele atribuir a Pasteur, que fue el primero en observar en el microscopio posos grisáeos en los recipientes donde se había producido una fermentación alcohólica defectuosa. En realidad, fue Antonie Van Leuwenhoek el que observó por primera vez, en 1680, los glóbulos de la levadura de cerveza, aunque sin explicar la fermentación de modo específico. El físico francés Cagniard de Latour, en 1835, volvió a realizar el descubrimiento, al observar de nuevo los glóbulos de levadura de cerveza al microscopio y su multiplicación por brotes y concluir, con toda razón, que la levadura es «un organismo cuyo desarrollo debía probablemente llevar al desprendimiento de ácido carbónico y alcohol». Los alemanes Schwann, Müller y Kützing realizaron las mismas observaciones el mismo año. No sólo no se las tuvo en cuenta, sino que se rechazaron en beneficio de las interpretaciones de dos químicos mucho más prestigiosos, Berzelius y Liebig, que, a pesar de todo, eran falsas. Para Liebig, la fementación provenía de la descomposición espontánea y para Berzelius, de una reacción de contacto.
La pasteurización
Con las ideas de estos sabios tiene que enfrentarse Pasteur en 1854, cuando requerido por los industriales para paliar las irregularidades de la fermentación, halla los posos grisáceos, los observa al microscopio y vuelve a descubrir los fermentos por tercera vez. El genio de Pasteur consiste en sobrepasar la simple observación: toma una muestra de los posos y le añade un licor de azúcar y de sales minerales cristalizadas. La sustancia, una levadura, prolifera a expensas del azúcar, pero no produce alcohol, como hubiera sucedido en una fermentación normal, sino ácido láctico. Pasteur descubre a la vez dos hechos: que la fermentación es provocada por las levaduras y que la fermentación defectuosa es producida por una levadura parásita. Observa asimismo que las levaduras parásitas se desarrollan tras la fermentación alcohólica inicial y concluye que es posible matarlas calentando el vino o la cerveza a 55° C, sin modificar el gusto: ha nacido la pasteurización.
Numerosas aplicaciones
La pasteurización se extendió con rapidez; se beneficiaron de ella las destilerías y la industria alimentaria, ya que de este modo se podían conservar la leche y otras bebidas. Pasteur descubrió asimismo la fermentación, que sólo se produce en ausencia de oxígeno o anaerobiosis.
Pasteur explica...
Para que los productores se beneficiaran de su descubrimiento, Pasteur iba a ver a los vinagreros, los viticultores o los cerveceros para explicarles cómo aplicarlo: seleccionando las levaduras útiles y destruyendo las demás con calor, por la regular conservación de las cubas y por la protección del mosto contra la suciedad.
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